辣到滿地找頭也停不下嘴的地方，不在四川重慶湖南貴州

出差去了一趟阿卡林——全國最沒存在感的江西省，下面的贛州市。

提到江西的吃你會想到什么？

大概就是瞎xx辣吧。

嗯，我們也是這么覺得的。所以派出了最會吃辣的我，前往這座吃辣裁判席：）

辣椒似乎成了贛菜的唯一代表

去之前瑟瑟發(fā)抖。去完后，我心中川渝湘貴的辣味版圖，被深深撬動了……

贛州辣得實(shí)在太高明了，調(diào)味復(fù)雜細(xì)微，一口下去仿佛有千百種味道，足以顛覆你對辣味的認(rèn)知。

而且，還有一個(gè)極大的地理buff：

地處贛南，接壤閩、粵、湘三個(gè)美食大省，博采眾長，客家菜和贛菜強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，在食材和調(diào)味和解構(gòu)上，鮮得風(fēng)生水起，辣得溫柔內(nèi)斂。

我們覺得它和成名爆火前的順德實(shí)在太像：好吃，隱秘，就等著被你發(fā)現(xiàn)了。

贛南客家菜：

自成一派的融合菜系

猜猜看：在贛州，大家都吃什么菜？

不是江西的贛菜，也不是毗鄰的閩粵湘菜，而是一個(gè)獨(dú)立于世的特殊菜系：客家菜。

在贛州，95%的居民都是客家人。這并不是某個(gè)少數(shù)民族，相反，客家人其實(shí)起源于中原漢族。他們參與了歷史上多次大遷徙，遠(yuǎn)離了自己曾經(jīng)的故土而定居，就像中國的吉普賽人，客而為家。

客家經(jīng)典的圍樓建筑，在贛州也能看到。

所以，客家人身上，有非常多元的文化印記。這點(diǎn)也體現(xiàn)在了菜系上：雖然手邊的食材來自山間河里，一經(jīng)贛南客家人的手，都有了致敬五湖四海的意思。

比如，豆腐是客家人的第一大食材，而“釀”就是他們的拿手做法。

說到底，“釀”其實(shí)來源于這些前 · 中原人對于鄉(xiāng)情的理解：

吃慣了餃子的祖先，遷徙來到這個(gè)小麥匱乏的地方，沒有面粉，就創(chuàng)造出各種外皮的創(chuàng)新餃子。釀苦瓜、釀青椒……豆腐當(dāng)然也能釀！

 客家豆腐的質(zhì)感極嫩，在上端開口，釀入肉餡，一枚豆腐外皮的大餃子，從外到內(nèi)都是爆汁的、軟晃晃的。

除此之外，光是豆腐的其他吃法，也能看出其它菜系的影子：

鹽蛋豆腐，像腐乳和豆腐間的半成品，顫悠悠、細(xì)綿綿，好像一枚意式奶凍。但發(fā)酵香氣太強(qiáng)勢了，是溫柔派的江浙臭豆腐嘛！

連平日里被丟掉的豆渣，也能金光閃閃：寬油久燜，入口是蔥香和泥土、菌香，落在飯上，就是天生的米飯殺手。

井岡山盛產(chǎn)豆皮?，F(xiàn)磨的豆?jié){煮沸，表面凝出豐腴的油脂。小心用竹筷挑起，掛在鋼架上，自然晾至干爽。

不是輕薄如紙的油皮，也不是扎實(shí)的千張，介于兩者之間，柔軟、光滑、扎實(shí)、薄而脆。

井岡山當(dāng)?shù)爻Ｄ脕沓?，贛州人喜歡用它裹蔬菜，蘸醬吃——嗯，是不是有東北占醬菜內(nèi)味兒了？；）

而落到味上，贛菜里有個(gè)形容叫做“原汁原味”，就是無限激發(fā)食材自身的香氣。

即使仍然保持著客家菜的風(fēng)骨，這個(gè)思路，也能在身處江西的贛南人桌上，看到有意思的解讀。

小炒魚，看似濃油厚芡，味型酸辣，卻神奇地不搶草魚本身的風(fēng)頭。這兒的草魚真新鮮啊，根本不需要用重調(diào)味蓋過土腥，軟而不粉，魚味可太足了??！

作為海邊人，終于對淡水魚有了新的認(rèn)知

魚肉和上淀粉，捶打成泥，塑造出不同形態(tài)。興國縣的魚絲脆韌、魚餅金黃渾圓，細(xì)細(xì)咀嚼，魚香飽滿。

同樣的思路，也可以用在豬肉上。寧都肉丸脆彈不散，肉和番薯粉的比例控制得好，才能一口深入中心，嚼不出干粉的生味。

早餐雷打不動的一碗肉餅湯，松散的肉餅肥多瘦少，把湯頭染得油光燦爛。

吃到了非常有趣的搭配：跟肉餅一起燉的，不止蟲草花、枸杞。百合和雪梨也能入湯，成果不突兀，很清甜。

但最驚艷的，還是皮蛋肉餅這個(gè)組合：炸過的皮蛋和肥瘦肉，兩種油脂交鋒，鮮美指數(shù)成倍遞增！

感覺和上湯的思路有點(diǎn)類似

連蔬菜，贛州人也偏偏喜歡掐了菜葉，只留肥厚的菜梗，和其他根莖類配菜放在一起，一點(diǎn)也不突兀。

逛一圈菜市場發(fā)現(xiàn)，蔬菜攤竟然會專門賣菜梗！

最后，贛南菜還有一個(gè)迷人的特質(zhì)：

作為一個(gè)身處江西，魂屬客家的地區(qū)，保留了客家人的飲食習(xí)慣，又擅長用風(fēng)格相近或分明的食物，互相助攻、碰撞，神似贛菜的“解構(gòu)”思路。

想感受這種特性，請欣賞贛州人下廚：連一道家常小菜，也能被他們燒出錯(cuò)落有致的曲子。

這一面，剛上汽的蒸籠吞吐著水霧，把整個(gè)后廚蒙上了一面乳白的薄紗；

另一頭，師傅手起刀落，鏗鏘有力；熱油澆活了出鍋的豆腐，噼里啪啦！

落到菜上，質(zhì)感的把控也非常精妙。

有些是純粹的柔和剛：

芋仔燒泥鰍是寧都縣的特色，泥鰍乍一吃好像九肚魚：顫巍巍一吸，肉就散在舌尖，只留下一根梳子刺，慢慢拖出來。

但細(xì)細(xì)捉摸，又不是那么沒骨氣。泥鰍的軟，是帶著微觀顆粒的軟。和綿密的芋仔一起化開，像細(xì)紗覆在口中。

仔姜燒仔鴨，所有的食材都被斬到細(xì)碎，把濃郁的醬汁裹了個(gè)遍，味道沖進(jìn)最深處。

仔姜脆而不辣，鴨皮在門牙間彈得發(fā)響，能感受到兩種年輕食材的活力碰撞！

但更多的，是不平鋪直敘、有高低音的多重奏。

 瑞金牛肉湯，將帶筋牛肉與薯粉混合，錘打成綿柔肉泥，沉浮在勾過薄芡的湯里。

爛廳下是連鎖店，我們推薦贛南醫(yī)學(xué)院對面這家。

舀一勺，肉筋在齒間回彈，綻出清響；液體如同絲絨，一線滑入喉中。磨上新鮮的姜末，像畫了幾筆點(diǎn)睛的高音。

桌上會有新鮮的姜，讓你自己磨姜末，

蘿卜餃，是一包沉甸甸的果凍。

先用牙尖撕扯開外皮，一汪魚漿涌入口腔，脆生生的蘿卜絲爆出辛辣爽利的脆響。

醬料也是辣的……謹(jǐn)慎蘸?。海?br/>

 芋絲炒牛肉，芋頭自帶的淀粉好像天然勾芡，在舌面上帶著綿綢的阻力。

咬起來卻一點(diǎn)都不粉糯！更像大頭菜，咔嚓一聲，毫不拖沓。

贛南客家人的調(diào)味美學(xué)：

值得單獨(dú)拎出來夸！

作為一個(gè)江西城市，說到贛州，辣是繞不開的。

作為吃辣界的無冕之王，辣椒才是江西的主要農(nóng)作物之一。而且，他們種的不是只香不辣的干椒，而是辣椒界的金字塔頂端——鮮椒。

種植面積占全省蔬菜面積的10%，年均產(chǎn)量130萬噸，是全國總產(chǎn)量的7%。
菜場里，青青紅紅黃黃排出陣勢。光是湊近聞個(gè)味道，就感覺眼前出現(xiàn)了一片金光燦爛：）
路邊任何一家小吃店，桌上都少不了幾盅顏色各異的辣椒醬。再怎么清淡的牛肉湯、三鮮粉，舀起手邊的辣椒時(shí)，都請三思而后行……
更不用說大菜里，只香不辣的干椒都是弟弟級別，只有兩三種鮮椒組合的重拳出擊，才能讓整盤菜辣到骨子里。
比如這盤小炒魚，不管名字和外表再怎么平平無奇，入口10秒之后也會吼出：“我tm沒吃辣椒啊，怎么辣成這樣？？？？”
所以，如果知道你是外省人，即便刻意強(qiáng)調(diào)“正常辣度”，廚師也不敢放全所有的辣椒品種：
幾顆小米椒，足夠你辣到叫媽媽，至于朝天椒，是本地人才能達(dá)成共識的通關(guān)密碼。只用兩種辣椒，是廚師最后的妥協(xié)。免辣？做不了的：）
但話又說回來，如果說江西是吃辣界的掃地僧，那贛州，應(yīng)該是掃地僧里最溫柔的那一個(gè)。
贛州菜雖然辣，但一改我們對江西“瞎xx辣”的固有偏見，呈現(xiàn)出一種內(nèi)斂、友好的辣。
吃的時(shí)候再怎么頭暈?zāi)垦?、羽化登仙，放下筷子就會發(fā)現(xiàn)，只有嘴唇周邊一圈是熱辣辣的，落在口中，并沒有想象中那么火燒火燎。
然后，你就會克制不住自己的手，把筷子伸向下一盤……
在贛州，終于理解了當(dāng)?shù)厝耸壤钡脑?。畢竟，這種疼痛真的像糖分一樣，令人上頭……
贛南菜辣，但能辣得有趣，依靠的是在辣的基調(diào)里，揉進(jìn)更加復(fù)雜細(xì)微的調(diào)味。
其中最值得說的是腌菜。把各類根莖調(diào)教成馴服的調(diào)料，最平常的飯菜羹湯都有了不同的色彩。 隨意走進(jìn)街邊的一家小店，都能觀摩當(dāng)?shù)厝说恼{(diào)味美學(xué)。 一碗清白的素粉，勺起菜落，鮮香酸辣咸，一味不缺。筷子大力拌勻，一點(diǎn)都不無趣。 往腌菜罐里一看：辣椒、姜蓉和蒜末一起發(fā)酵，氣泡還從縫隙里不斷冒頭，撲簌簌爆裂…… 寧都肉丸店，正對門口的是一排十色斑斕的醬菜：海帶碎黑如墨玉，腌豆角翠綠逼人，連蘿卜，也有脆、韌、綿三種風(fēng)骨。
店家只加好醬油，剩下的，全憑食客化身主廚，調(diào)一碗自己喜歡的澆頭。
想想看，把每個(gè)贛州人心里的靈魂調(diào)料集合在一起，應(yīng)該不亞于網(wǎng)上的火鍋醬料攻略吧……
在贛州，腌菜除了調(diào)味，也能拿來入菜。
不是梅干菜、酸菜這些常見的味道，他們有自己的另一套基底：
酸蘿卜，當(dāng)?shù)厝朔Q為醋果子。跟脂肪豐腴的食材同炒，酸味和油脂互相成就，原本已經(jīng)吃得半飽，突然覺得還能再戰(zhàn)了……
霉豆子，像中式的納豆，氣味沖鼻。單吃有點(diǎn)勸退，和大腸一炒，雙管齊下的臭，直擊腦門的好吃！
還有，贛州人真的好會吃芋頭：芋母切絲炒，芋仔切塊燉，連芋頭花的桿子，也能拿來腌。
當(dāng)?shù)厝朔Q芋頭花桿為芋（余）荷，口感很奇妙：先是絲絲縷縷的纖維，然后能含出脆滑的膠質(zhì)。咸鮮酸辣，和慶片（雞胗）一起涼拌，又是兩種脆。
客家人還有一個(gè)法寶，是酒。
還是因?yàn)楸镜厥a(chǎn)稻米，因地制宜，客家人就愛用酒釀、米酒來調(diào)味。甜絲絲又有米香，去腥還能甜出層次。 最經(jīng)典的用酒大菜，需要先說一個(gè)冷知識：在臺灣發(fā)揚(yáng)光大的三杯雞，其實(shí)來源于贛州寧都縣。
一杯茶油、一杯米酒、一杯醬油，沒有九層塔這味香料，也能燜得熠熠生光。
曾經(jīng)在上海的贛江村，吃到一盤和本幫熏魚相似的酒糟魚，酒釀和干辣椒一柔一烈，碰出的味道很精彩。
這次在贛州吃到的酒糟魚，用的是江里的鯉魚，只只肥碩厚肉。細(xì)鹽腌制后，放進(jìn)米酒里浸泡入味，先炸再蒸。
這樣做出的酒糟魚，魚肉緊實(shí)如蒜瓣，由棗木紅漸變至米白。浸在湯汁里的泡椒辣得溫吞，米酒甜香飄忽而至，幾乎可以用柔美來形容……
酒糟+辣椒這種思路，還能用在贛州人永遠(yuǎn)的夜宵C位——田螺。
酒釀田螺，早早被浸在酒糟鹵汁里，初嘗是甜，辣味越升越高……一人一盆，一瓶啤酒，真能嗦一晚上。

稻米之鄉(xiāng)：米的100種打開方式
說到米粉，很多人知道湖南、云南、廣西……但實(shí)際上，江西才是不遑多讓的米粉重鎮(zhèn)。
他們有多愛吃粉？據(jù)說，全省每天的米粉消費(fèi)量，在1000噸至1200噸之間。
但江西的米粉沒能走出省外，也是有原因的：光是省內(nèi)自己人，關(guān)于米粉的做法，就能給你吵出春秋五霸、戰(zhàn)國七雄的氣勢。
萍鄉(xiāng)炒粉，要的是辣椒致死量；上饒鉛山的燙粉，一定要吃出一粉十澆頭的氣勢才行；景德鎮(zhèn)呢？要不要用青花瓷裝菜另說，沒有冷粉的粉界根本不完整……
但若你走進(jìn)贛州，當(dāng)?shù)厝送瑯訒嫜嬖V你：我們的粉才是最好的！會昌縣的米粉出口量，占全國總量的60%以上呢！查了一下，發(fā)現(xiàn)是真的，瑞斯拜了
贛州人愛嗦粉，尤其愛嗦素粉。清清白白一碗純粹的粉，沒有澆頭，沒有配菜。
你可能會問，那能有什么吃頭？
本地人才不管你：是吃粉，不是吃菜撒。
拌粉，粉要干。無肉無菜，也能吃出一首高音三重奏，靠的是復(fù)合調(diào)味。
粉條爽利彈韌地在口中抖動，辣椒、腌菜、拌醬的咸辣打滾跳躍。細(xì)細(xì)咀嚼，稻米特有的香氣徐徐涌上鼻腔。

湯粉，湯要淡，蓋過了米香就不行。贛州人起早，最愛吃的就是一碗安遠(yuǎn)三鮮粉。

三鮮是豬三鮮，豬肝、瘦肉、豬腸，裹上薄芡，和爽滑的粉一起滑進(jìn)喉嚨里。 
炒粉呢，猛火寬油，老鐵鍋恣意翻顛，光速出鍋……必須韌勁十足，油光鏜亮，才是好粉。會斷會粘，老表吃了要摔筷子的！@寧都石城土菜館

當(dāng)然了，作為稻谷大省，米的吃法何止區(qū)區(qū)米粉？干米磨碎加料，米漿蒸熟成皮，煎煮炸炒……都是另一個(gè)模樣！ 比如，最精細(xì)的蒸米粉，需要一些硬核助攻：
白米和香辛料混合磨碎，裹著油脂豐厚的雞翅、五花、排骨，上鍋蒸熟。當(dāng)?shù)胤Q為“粉籠床”。圖源：大眾點(diǎn)評@阿巴阿巴烤牛
或是直接上大肉，在荷葉米粉里深究肥瘦。荷包胙是婚慶的鎮(zhèn)場大菜。豬油化在粉里，只剩下肉皮和米粉互不分離，糯得絲絲冒油。
最妙的是興國縣的米粉魚，兩種氣質(zhì)的米粉竟然也能并存：
干米粉作底，摻了泡椒和豆瓣的蒸粉裹滿魚片，平鋪在上。醬香滲進(jìn)粉干的孔洞，絲絲入扣。米粉的氣質(zhì)雄渾磅礴，魚片反而成了陪襯。
還有，你可能想不到的：腸粉也不是廣東限定喔。 贛州下屬的大余縣，接壤廣東。在廣東都少見的窩籃腸粉，到了這里，更名換姓為“燙皮”。@良發(fā)燙皮

后廚這頭，看米漿在師傅手中的竹籃里均勻鋪開，填滿每一塊縫隙，像完成了一個(gè)藝術(shù)品。
店門外，出鍋的粉皮落在手編的竹席上，在自然風(fēng)里晾曬。兩種紋路交錯(cuò)撞擊，很美～
做燙皮的米漿濃度高，所以韌度也強(qiáng)，米香極其濃縮。這時(shí)候，不管肉片、蛋液，都是多余的東西，遇到了好燙皮，吃白水才是對它最大的贊賞。
和直接澆醬油的廣式腸粉不同，純米漿做出的燙皮，久浸在熱醬汁里會糊。贛州的吃法，更接近云南的過橋。 端上來的白水燙皮，蜷縮成細(xì)密的褶皺，粘連得非常扎實(shí)。 
夾一片，在肉末湯汁里滾上幾圈，神奇的事情出現(xiàn)了??！米皮被溫柔撫平，米香也被帶了出來，像新米煮出的白飯，澆上肉湯，香氣澎湃，溫潤適口。
除此之外，燙皮也能切絲爆炒。吃起來更干更韌，自帶醬香。適合夾一大口，用力嚼～嚼～嚼～
除了窩籃，抽屜式腸粉在贛州也有。這是上猶縣的早餐標(biāo)配，叫做包米果。
它像是更精細(xì)的包餡腸粉。每個(gè)做包米果的師傅都是光速手，趁著蒸出米皮還有粘性，排上餡料，用鏟子卷成細(xì)長的圓柱狀。
除了純粹的米皮之外，他們還習(xí)慣用韭菜汁調(diào)米漿。蒸熟后通體碧綠，韭菜味也非常濃郁。
肉末、豆干、腌菜……裹得鼓鼓囊囊，醬料里一滾，化開滿口咸鮮香辣。


還有好多小吃：滿滿山野氣 如果用一個(gè)字形容贛州的小吃，那應(yīng)該是“野”。
這里人不嗜甜，連平日的點(diǎn)心也符合他們的口味：咸、鮮、香、辣，滿滿山野氣。 
比如，在江浙氣質(zhì)溫柔的青團(tuán)，到了贛州，改名“艾草果”。春天能吃到新鮮的，其他時(shí)候，店家會用冰凍保存的艾草

跟江浙不同的是，艾草果不濾渣，皮里能吃到細(xì)碎的纖維，在攤鋪對面就能聞到青草的氣息野蠻揮散。
雖然也有甜味的艾草果，但贛州人通常只吃咸口：內(nèi)餡也不是甜甜的鮮肉餡，而是辛辣的腌菜和豆干，泡椒在當(dāng)中星星點(diǎn)點(diǎn)。
吃完一個(gè)，嘴唇開始泛熱……很江西了：）
我們還推薦“謝阿姨艾米果”
平日里磨牙的零食，是路上挑擔(dān)賣的茄子干和南瓜醬，用蔬菜和上糯米粉，再裹進(jìn)辣椒籽。賣相不好，但咸辣糯韌，嚼勁十足。另外，柚子皮也能做成辣味，是我們沒想到的…… 午后逛逛菜市場，能在鄰街小店看見月亮巴。黃豆和花生一顆顆落在餅上，炸得金黃酥脆。咬一口油香四溢，鼻腔里填滿了淀粉的焦香。@衛(wèi)府里市場
運(yùn)氣好還會遇到燒卷子。
這也是油炸米漿的另一種做法，調(diào)味更加有意思：糅進(jìn)了贛州靈魂的腌菜和辣椒，吃一片就會嘶～嘶～吸氣。

而冬日的贛州，一改面貌，煙火氣滿繞城間。
煙筍是脂肪的靈魂伴侶。用清潤的泉水煮熟，文火焙烤、熏成黑褐色的煙筍，和五花同炒，肉汁撐滿了筍干的每一個(gè)孔洞，搖搖欲墜。
飛禽走肉，水里游的，全部沉甸甸掛上家門前的竹竿。還有精心挑好的后腿肉，三肥七瘦，灌上章貢酒，系成香腸。在冬日的暖陽里曬上十天半個(gè)月，凝聚成肌紅脂白、油光四射的模樣。圖源：贛州旅游
曬足了存貨，才能在除夕當(dāng)晚，迎來一盤五光十色的臘魚、臘肉、板鴨、香腸……
再用臘月上市的黃元米果和臘肉同炒，整個(gè)桌上都要有煙熏火燎的香氣，這頓年夜飯終于圓滿了！
黃元米果是贛州特有的“大禾米”，拌上黃元柴灰水和黃梔子制成，糯軟請香，在臘肉沁出的豐潤油脂里一滾，十足勾人！冬季之外，菜場也能買到黃元米果。但做法一般不太正宗，隨便吃吃。飯店里，臘肉炒黃元米果也都是冬季限定，夏季點(diǎn)不到喔～
最后一個(gè)問題：這里究竟有沒有冰冰涼涼、爽得讓人打激靈的夏日快樂水？
有的！在贛州，任何飯館小店，都離不開冰綠豆。 光是這一碗冰綠豆，各家也有各家的門道。有些熬成綿軟的豆沙，有些保留了脆生生的豆粒。最喜歡的還是燕子婆家的，將兩種混合，湯底溫潤，豆粒還靈性十足。 
被辣得靈魂飄忽時(shí)，手邊的它們冒著仙氣，大口吸入！我又好了5555
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身邊不少江西朋友時(shí)常感嘆：小到贛州，大到整個(gè)江西，贛菜在外地似乎都處于被嚴(yán)重低估的狀態(tài)。
但實(shí)際到這里吃過之后，我反而理解了它走不出去的原因：不僅是因?yàn)椴讼祪?nèi)部的復(fù)雜分化、辣度帶來的高欣賞門檻；
最主要的是，在食物也追求效率的當(dāng)下，質(zhì)感調(diào)味、料理手法都較為復(fù)雜的贛菜，注定很難被工業(yè)化復(fù)制。
所以，我們非常推薦你，專門為了吃來贛州走一走。
它有點(diǎn)類似成名前的順德，作為小而美的城市，隱藏在眾多話題目的地的包圍圈中，如同一個(gè)還未被開發(fā)的秘境。
只要繞開郁孤臺、古浮橋這些景區(qū)，鉆進(jìn)隱蔽小巷，看看那些不起眼的街頭小店：
人頭攢動的早餐粉攤、樸實(shí)簡陋的牛肉湯館、靜謐閑散的寧都餐廳、熱鬧非凡的夜宵排擋……即便隨意吃吃，也處處都能遇見驚喜。

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